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Del Borona al Timón, el chef Jordán cierra el círculo con un bar de “cocina optimista”

Diario de Ferrol (02/11/2014)

El restaurante “Borona” funcionó entre 1988 y 1994. Veinte años después, el chef que revolucionó Ferrol con aquel establecimiento innovador ha regresado a su ciudad para abrir un bar, el “Timón”, y servir una cocina de mercado de altos vuelos a bajos precios. “Pasamos del mantel de hilo al hule, es una decoración de crisis, somos baratos y ofrecemos espontaneidad y comodidad”, explica José María Jordán con una permanente sonrisa. “Nada de un ambiente estirado”.

Jordán se declara encantado de haber vuelto a su ciudad y de hacer lo que más le gusta, ir al mercado todos los días con su carrito y ofrecer a sus clientes lo que él define como una “cocina optimista”. Un repaso a sus últimos veinte años es también un viaje por algunos de los restaurantes más lujosos y acreditados del país, un círculo que quiere cerrar otra vez en Ferrol, con un local modesto y la única verdad de su trabajo.

El “Borona”, recuerda, fue un restaurante totalmente innovador. “Era un concepto de cocina que no existía –comenta–, y hoy seguiría siendo un sitio actual, por su decoración y su filosofía”. Jordán y su mujer, Esther Pisos, dejaron Ferrol en 1994, como consecuencia de la crisis. Montaron a continuación “Casa Veiga”, en Cambre, en una casa rural que supuso un giro con respecto al estilo minimalista del “Borona” y que funcionó hasta el año 2000. Traspasó aquel segundo negocio para dedicarse a abrir restaurantes de grandes hoteles en diferentes puntos de España y finalmente en Baleares. Mallorca fue su casa durante los últimos 14 años salvo de 2009 a 2011, cuando regresó a A Coruña para abrir “Casa de Comestibles”, un local con pocas mesas en el que volcó su personal interpretación de lo que ha de ser un negocio de hostelería. En 2011 se lo llevó a Palma y funcionó con éxito hasta que este verano decidió hacer otra vez las maletas para regresar a Ferrol. “Vinimos en agosto siete días y nos encontramos bien, nos apeteció venir; así que buscamos un local low cost y encontramos este, horroroso pero que nos gustó”, explica Jordán en referencia al “Timón”, un bar de toda la vida al que le han respetado el nombre, en la calle Coruña 46, a unos metros de donde nació Jordán y frente al colegio al que fue en sus primeros años. El “Timón Bar” abrió el pasado 1 de octubre con una decoración simpática y acogedora, compuesta de piezas que formaron parte de los diferentes negocios de Jordán, de obras de arte que han viajado con él y del viejo cartel del propio establecimiento, que funcionaba desde 1975.

El “Timón” abre por semana de ocho y media de la mañana a seis de la tarde y sirve igualmente desayunos que tapas y comidas a cualquier hora. “Mientras yo estoy aquí, hay cocinero”, comenta.

Tienen mucho éxito sus “mejillones forasteros”, por el precio –tres euros– “y por lo ricos que están”. Llevan lima, cilantro y jengibre. También se están haciendo populares las patatas fritas con berberechos, un plato “muy ferrolano”. En la carta habrá siempre productos como las zamburiñas y el pulpo, o pescados como el abadejo, que prepara curado siguiendo un método ancestral noruego. Serán una constante también los helados, como el de tetilla con membrillo, que Jordán prepara en el momento y de forma totalmente natural. Pero para no aburrirse, todo depende de lo que ofrezca el mercado mañana. “La pizarra puede ser una sorpresa”.