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«Dejé la filología para aprender cocina con Juan Crujeiras en La Estación»

La Voz de Galicia (24/12/2015)

* Concursó con una receta «arriesgada», porque marida la castaña con la zamburiña.

Alberto Rodríguez Calvo trabaja todos los días en la cocina de La Bodega de Estrella junto a Pablo Fuentes, mientras que Carlos Pita, el tercer socio de este local del barrio de Esteiro, se ocupa de la barra. Hace diez años que abrieron y justo ahora que han iniciado una nueva etapa para renovar la carta reciben el premio Tapéate 2015 por un bocado en el que aseguran que han arriesgado mucho, pero que les está acercando a una nueva clientela.

-¿Cómo se les ocurrió la tapa?

-La verdad es que nos arriesgamos, la pensamos teniendo siempre presentes las bases del concurso, que priman el uso de productos gallegos, y la trabajamos mucho. Su nombre ya indica lo complicado que era ese maridaje porque se llama Volandeira, crema de moluscos, crumble de castañas e aliño de fiuncho. Lo que pretendíamos era coger lo mejor del mar, a través de la zamburiña, y presentarlo con lo mejor del bosque y del monte, el fiuncho y la castaña, que fue muy complicada de integrar.

-Impresionó al jurado del concurso... ¿Qué les dijeron los clientes que la probaron?

-Nos llamó la atención, porque la aceptación de la gran mayoría fue muy buena desde el principio. Era un plato trabajado, pero con sus riesgos... Aún así recibimos muchos elogios en la barra, a pesar de tal vez no era para el perfil de nuestra clientela, aunque esa es una de las cosas que estamos intentando actualizar a partir de ahora que parece que la crisis va a marcar menos la senda.

-¿De qué manera?

-Pues a través de propuestas novedosas y de calidad como las tapas que hemos preparado para esta edición del Tapéate y también para la del año pasado, cuando quedamos segundos. Hasta ahora teníamos una clientela eminentemente universitaria, que tiene unos gustos culinarios digamos comerciales, pero vemos que estas nuevas propuestas están gustando y eso es algo que nos aporta mucha ilusión, porque es un camino que buscamos desde que dejé de estudiar Filología por la cocina.

-¿Cómo fue ese cambio?

-Pues yo era estudiante de Filología Inglesa y en un determinado momento me fui a Londres y allí me empecé a interesar por la cocina. Así que regresé y estudié en el centro de hostelería de Pontedeume, donde conocí a Juan Crujeiras, del restaurante La Estación de Cambre. Fue determinante y mi mentor: entonces sí que ya dejé definitivamente las letras para aprender con él. Me llevó a La Estación, donde llegué a ser el jefe de cocina, y allí conocí a mi compañero de fogones, Pablo, al que líe para venir a Ferrol a abrir La Bodega, porque yo soy de Ferrol y él de A Costa da Morte.

-¿Cuál es la lección más importante que aprendió de Crujeiras?

-Bueno él tiene una Estrella Michelín por algo, así que todo lo que sé de cocina es gracias a él. Es mi referente, aunque también admiro a otros cocineros gallegos como Marcelo Tejedor o Javier Olleros.

-¿Cuál es su próximo reto?

-Que la gente salga contenta porque sin clientes satisfechos no tenemos nada. Y seguir con el equipo que tenemos, al que tengo que agradecerle mucho.

-¿Cree que el Tapéate da a conocer su trabajo a más gente?

-Por supuesto que sí, es una manera de ganar clientes por el grado de interacción que genera el concurso. Es una plataforma muy buena para presentar el trabajo y testar qué genera.

La propuesta más novedosa. Los dos cocineros de la Bodega de Estrella (ubicada en el número 5 de la avenida de Esteiro y con página en las redes sociales) se conocieron trabajando en la Estación de Cambre, que cuenta con una Estrella Michelín. El bocado que presentaron al Tapéate bebe de las lecciones que aprendieron en esa casa y reconocen que es arriesgada porque uno dos sabores radicalmente diferentes: de mar y de monte. Ambos muy gallegos.