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Saber elegir una buena pieza de carne, y no estropearla (Por Casa Pena - Moeche)

La Voz de Galicia (15/04/2016)

* Un foco de luz sobre el mito del buey y el laberinto del etiquetado de vacuno

En el Concello de Moeche, la zona más interior de Ferrolterra, se encuentra una de las grandes mecas del chuletón "Casa Pena". es uno de esos restaurantes por los que los grandes carnívoros no dudan en recorrer kilómetros de sinuosas carreteras comarcales en busca de la pureza. Quizá lo más difícil sea llegar a Moeche; una vez allí, este refugio gastronómico se encuentra en la única calle del ayuntamiento: Avenida Deportivo de La Coruña. Laura Canosa es nieta de los
fundadores y la encargada de tomar el testigo de la tercera generación. Lo hizo hace 23 años junto a Paco Moar, su marido. Ambos, con la colaboración de Susi Bacelos, acabaron transformando el negocio que nació en 1939 como una casa de comidas, carnicería y ultramarinos, en lo que es hoy: un templo de los chuletones. «No hay secreto», sostiene Paco. «Un buen amigo dice: ‘Saber comprar buen producto, y no estropearlo’. Esa es la clave». El género que trabajan en Casa Pena no procede de lejos, el 90% es gallego. Si aquí no encontramos, compramos en el norte de Portugal, León o Asturias», puntualiza. «Vacuno mayor. Preferiblemente de raza rubia gallega. Nacida, criada y sacrificada aquí». En este punto, Paco hace un paréntesis para lamentar vacíos y contradicciones en la legislación. «¿Te puedes creer que hay supermercados que comercializan chuleta ‘gallega’ que en la letra pequeña dice que la ternera ha nacido en Alemania, se ha criado en Alemania y se ha sacrificado en Alemania? El 80-90 % del vacuno mayor que se vende en Galicia no es gallego», garantiza mientras se pone las gafas y busca en su móvil una fotografía que ilustra el disparatado ejemplo que acaba de poner. «O defendemos lo nuestro o estamos perdidos». Paco enlaza esta denuncia del etiquetado fraudulento con la confirmación de que lo que se vende en muchos restaurantes como carne de buey en realidad es otra cosa: «El buey, hasta hace poco, hacía referencia a un macho castrado antes del primer año y sacrificado después de los cuatro años. Hoy, para cualquier macho castrado antes de un año, la UE admite esa etiqueta», lamenta. «Hay muy, muy pocos bueyes. No son rentables», asegura. Defiende su hipótesis con un sencillo razonamiento: «Desde la llegada del tractor, se ha perdido como animal de tiro. Antes, en invierno, el animal se dedicaba a ganar grasa. Y cuando llegaba el tiempo seco, se destinaba a trabajar el campo, quemando la grasa que había acumulado. Esto se ha perdido, salvo en caprichos de algún ganadero que no busque la rentabilidad. Pero siempre se trataría de casos muy aislados. Ten en cuenta que un animal puede consumir 40 kilogramos de alimento al día, a lo que hay que sumar todas las horas de dedicación». «Nosotros en el restaurante solemos utilizar vacas de más de 7 años, con un mínimo de 400 kilos de peso en canal y entre 45 y 60 días de maduración. La maduración consiste en guardar en una cámara entre 0 y 1 grados centígrados». Transcurrido ese tiempo, toca atemperar la carne, es decir, sacar de la cámara para dejar unas horas a temperatura ambiente. Los clientes empiezan a entrar por la puerta. En Casa Pena utilizan la sartén para cocinar las chuletas. «A la brasa está muy buena, pero disfraza sabores», defiende. Se pone a fuego muy vivo una sartén de gran tamaño con sal gruesa en el fondo. Se mete la carne tres o cuatro minutos (en función del grosor, que depende un poco de donde coincida el hueso, pero nunca excede de los tres dedos) y luego se le da la vuelta para repetir la operación y marcar por el otro costado. Después hay que bajar el fuego y se le vuelve a dar la vuelta dejando otros tres o cuatro minutos por cada lado. «En caso de duda tenemos un termómetro. Por debajo de 45 grados en el centro nunca debe salir a la mesa».

Chuletón

Ingredientes : Un chuletón, sal gorda, patatas y ensalada para la guarnición.

Elaboración : Antes de cocinar, guardar en cámara durante 45 o 60 días. Sacar el día antes para atemperar. El grueso del corte de la pieza no debe exceder los tres días. Poner una sartén a fuego vivo con una base de sal gorda y marcar tres o cuatro minutos por cada lado, bajar el fuego y repetir la operación.